Содержание статьи
Свежесть гарантирована: правила хранения продуктов в общепите
Как обеспечить безопасность и свежесть продуктов и избежать штрафов за нарушение санитарных норм. Подробный гид по классификации продуктов, правилах товарного соседства, маркировки и температурно-влажностному режиму.
Безупречный вкус блюд и довольные гости — залог процветания любого кафе и ресторана, невозможный без свежих ингредиентов. А свежесть сырья, в свою очередь, зависит от соблюдения температурных режимов и условий товарного соседства.
Кроме того, нарушения правил пищевой безопасности, обнаруженные при проверке Роспотребнадзора, приведут к штрафам и изъятиям. Вот почему так важно хранить пищевое сырье, полуфабрикаты и готовые блюда по правилам.
Расскажем основные правила хранения продуктов разных групп и категорий в заведениях общественного питания, которые помогут всегда радовать гостей свежими блюдами и избежать потери денег и сырья.
Общие нормы хранения продуктов в общепите
Все сотрудники кухни должны знать правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и всегда их соблюдать. Подробно нормативы устанавливает СанПиН 2.3/2.4.3590-20, изложим основные моменты.
На пищевом складе должно быть чисто. Здесь обязательно соблюдать температурный режим и гигиенические требования
Продукты хранят в помещениях класса А, оборудованных системами пожаротушения, тепловой завесой, кондиционером и вентиляцией
Состояние и сроки годности сырья нужно постоянно контролировать. Оставлять сырье с истекшим сроком годности недопустимо
Правила товарного соседства
Продукты питания необходимо не только правильно хранить, но и изолировать разные группы сырья друг от друга.
Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые блюда не должны храниться рядом. Например, мясо и рыбу необходимо держать отдельно от готовых блюд и нарезок
Испорченные продукты нужно изолировать. Сомнительную по качеству продукцию необходимо сразу утилизировать, чтобы избежать перераспределения бактерий и токсинов
Рыбу, морепродукты и блюда из них всегда хранятся отдельно от других блюд, напитков и сырья. Как минимум — в герметичном контейнере
Еду нельзя складировать на полу или ставить на стеллажи около канализационных, отопительных и водопроводных труб
Охлажденную и замороженную еду хранят в разных холодильниках
На одном складе не должны храниться продукты питания и непищевые товары
Запахи имеют значение. Продукты с особо резкими или специфическими запахами, такие как мясо и специи, должны храниться вдали от молочных изделий, яиц, кофе и чая. По той же причине корма для животных и продукты питания нельзя хранить в одном помещении.
Мидии в голубых раковинах варено-мороженые 40/60 (1 кг) Чили
386 ₽ / кг
В упаковке: 5 кг
Режим температуры и влажности
Любые сроки хранения продуктов действует при условии соблюдения температурного и влажностного режима, указанных в СанПиН 2.3.2.1324-03. Перечислим основные правила хранения разных видов пищевого сырья.
Скоропортящиеся продукты
- Свежее мясо и рыба должны храниться в холодильнике при температуре от 0 до +6°C.
- Для овощей оптимальная температура — от 0 до +17°C, влажность — до 95%.
- Молочные изделия, например молоко и сметана, хранятся строго в пределах от 2 до +6°C и при влажности до 85%.
Сметана "Простоквашино" 20% (300 гр)
102 ₽ / шт
Сыпучие продукты
- Крупы, мука и сахар должны находиться при температуре от +12 до +17°C и относительной влажности не выше 65%.
- Хлеб и кондитерские изделия лучше хранить при температуре от +17°C и влажности около 70%.
Бутылки и консервация
- Безалкогольные напитки следует хранить при 10-12°C.
- Консервированные фрукты хранят при температуре 0 до +20°C.
Вишня коктейльная красная с черенком "Botanica" (720 мл)
320 ₽ / шт
В каждой столовой, баре или закусочной должны быть отдельные зоны для хранения сухих и влажных продуктов.
Постоянно отслеживать условия хранения помогут термометры и гигрометры. Электронные системы контроля гарантируют поддержание заранее установленных значений температуры и влажности.
Упаковка продуктов
Правильная упаковка сохраняет качество и обеспечивает безопасность сырья, предотвращает их загрязнение, помогает легко отмерять и использовать сырье.
Сыпучие продукты хранят в таре поставщика в затемненных, хорошо проветриваемых помещениях
Молочные продукты, например, сметану и творог, хранят в таре с крышкой. Сливочное и топленое масло — в упаковке производителя
Свежие фрукты, ягоды и зелень размещают в ящиках в затемненных и сухих помещениях
Готовую к употреблению гастрономическую продукцию, например, колбасы и сыры, хранят в упаковке изготовителя
Яйца оставляют в упаковочной таре
Если сырье будет храниться в заводской таре, состояние упаковки стоит проверять во время приемки продуктов. Фасовать их удобнее в прозрачную пластиковую тару.
Стеллажи для хранения подбирают в зависимости от веса сырья. Например, напитки в бутылках и молочную продукцию размещают на низких паллетах, а упаковки с чаем или макаронами — на высоких лёгких стеллажах.
Спагетти № 5 "Барилла" (450 гр)
80 ₽ / шт
Правила маркировки
Чтобы работники кухни могли соблюдать нормы хранения и использования разных продуктов питания, всю готовую продукцию и полуфабрикаты необходимо промаркировать. Рекомендации, как это сделать, изложены в МР 2.3.6.0233-21.
Сделать маркировку можно от руки или распечатать этикетки со штрих-кодами, которые считываются сканером. Главное, чтобы у каждой упаковки, коробки или контейнера была этикетка с названием, составом, количеством, днём изготовления, сроком годности и условиями хранения.
Пока продукт не распакован, можно ориентироваться на информацию с фабричной тары. Маркировочный ярлык необходимо сохранить после вскрытия, пока сырье не закончится.
Полуфабрикаты нужно обязательно подписать, указав название, время и дату изготовления. При необходимости — добавить ФИО повара.
Маркировка должна быть точной и однозначной. Любые сомнения или отсутствие этикетки делают продукт по умолчанию непригодным для применения.
Если продукт хранится без тары, например, тыква или арбуз, этикетку можно наклеить прямо на него.
Надёжный поставщик
Тем, кто хочет быть уверен в качестве и свежести ингредиентов для своих блюд, торговый дом «Гурман» предлагает заказать молочные продукты, консервацию, масла и сыры, мясную и бакалейную продукцию по выгодным ценам.
Основная задача нашей компании — обеспечить профессионалов в сфере HoReCa качественными продуктами, которые хранились с соблюдением гигиенических стандартов и помогут радовать гостей отменным вкусом блюд. Заботьтесь о своем бизнесе и доверяйте только надежным поставщикам!