Содержание статьи
Фудкост под контролем: ключ к процветанию ресторана и лояльности гостей
Что такое фудкост, как его рассчитать и использовать для повышения рентабельности заведения. Как снизить высокий фудкост, не жертвуя качеством блюд и лояльностью гостей.
Ресторанный бизнес — это поиск баланса между качеством блюд, ценовой политикой и ожиданиями гостей. Цены на продукты меняются стремительно, и даже небольшие ошибки в расчетах могут свести на нет все усилия, оставив ресторан в убытке.
Контроль себестоимости блюд — не просто про деньги, это про репутацию, лояльность гостей и их желание возвращаться в заведение. Грамотно настроенный фудкост позволяет не только держать цены под контролем, но и развивать рестораны и кафе, повышая их прибыльность.
В этой статье мы расскажем, как фудкост помогает сократить расходы ресторана, наладить работу с поставщиками и оптимизировать меню так, чтобы гости были довольны, а бизнес процветал.
Что такое фудкост
Фудкост — это соотношение между стоимостью ингредиентов и ценой блюда в меню. Он помогает понять, сколько денег ресторан может потратить на продукты и насколько эффективно работает заведение
Как посчитать фудкост
Для расчета фудкоста используется формула:
(сумма себестоимости ингредиентов / цена блюда) * 100%.
Например, если себестоимость порции пасты — 150 рублей, а её цена в меню — 500 рублей, фудкост составит 30% (150 ÷ 500 × 100%).
Папарделли № 201 "De Cecco" (500 гр)
340 ₽ / шт
Расчет фудкоста всего ресторана выполняется с учетом спроса на отдельные блюда. Для этого берется список блюд, заказанных в течение дня, рассчитывается их себестоимость и делится на сумму выручки за день.
При расчёте себестоимости важно учитывать отходы и списания продуктов. Например, если продукт имеет высокий процент потерь или не был использован в срок, эти затраты также влияют на фудкост.
Средний фудкост в разных заведениях
Норма зависит от формата заведения:
- В небольших кафе и ресторанах фудкост должен находиться в пределах 25–30%
- В кофейнях может не превышать 16%
- В бургерных — достигать 40%
Для дорогих ресторанов этот показатель может быть выше, так как редкие ингредиенты увеличивают себестоимость
От чего зависит фудкост в ресторане
На показатель влияет множество факторов, и игнорирование любого из них может привести к убыткам.
Рост цен на продукты
Колебания цен на ингредиенты — одна из главных переменных. Например, рост цен на мясо и яйца может увеличить себестоимость горячих блюд, не оставляя возможностей для маневра в ценовой стратегии.
Продуманное меню
Чем точнее рассчитаны порции и проработаны рецептуры, тем меньше излишков остается на кухне. Рациональный подход к составлению меню снижает потери.
Сезонность продуктов
Овощи и фрукты дорожают каждую зиму. Когда сезон заканчивается, цена на некоторые ингредиенты может вырасти в несколько раз.
Списания и потери
Продукты портятся из-за неправильного хранения и перезатаривания. Это увеличивает фактическую себестоимость блюд.
Объём закупок
Сотрудничество с мелкооптовыми поставщиками и заключение краткосрочных контрактов могут повысить затраты на сырьё. Оптовые скидки существенно сокращают расходы на продукты, особенно в сетевых заведениях.
Папарделли № 201 "De Cecco" (500 гр)
340 ₽ / шт
Причины повышения фудкоста
Чаще всего проблемы возникают по следующим причинам:
Продукты быстро портятся, их приходится списывать
Поставщики завышают цены
Сырье расходуется нерационально
Нет контроля над рабочими процессами на кухне и складе
В меню есть блюда с неоправданно высокой себестоимостью
Повар использует готовые рецепты, не адаптировав их с учетом стоимости ингредиентов
Как оптимизировать фудкост: лучшие методы
Снижение себестоимости блюд не равно экономии на качестве. Баланс достигается за счёт грамотной организации процессов закупки, хранения и приготовления блюд.
Работа с поставщикамиОптовые закупки и долгосрочные контракты снижают стоимость сырья. Альтернатива — сотрудничать с несколькими поставщиками, выбирая того, кто предложит лучшие закупочные цены на продукты.
Стандартный размер порцийРазмер и вес блюда должны быть одинаковыми у разных поваров. Использование весов, мерных стаканов и контейнеров позволяет точно рассчитать количество ингредиентов и не повысить фудкост.
Рациональное использование продуктовВ меню можно добавить несколько блюд, где используются одни и те же продукты с коротким сроком годности. При необходимости на эти блюда можно делать скидки. Так скоропортящиеся ингредиенты будут расходоваться быстрее.
Контроль за хранением продуктовПотерю свежести и порчу можно сократить, соблюдая температурный режим и сроки хранения. Герметичные контейнеры и зонирование склада предотвращает нарушения товарного соседства. Один пакет креветок может испортить всё мясо, если они будут храниться вместе.
Контроль отходов на кухнеСоставление технологических карт позволяет учитывать себестоимость на всех уровнях, вплоть до потерь сырья при очистке и нарезке. Регулярная оптимизация процессов помогает уменьшить объем отходов.
Анализ продажОтслеживание популярных позиций помогает оставлять в меню только самые выгодные для заведения блюда. Непопулярные позиции с высоким фудкостом исключаются из ассортимента.
Современные технологииАвтоматизация процессов помогает видеть реальные цифры в режиме реального времени.
- Программы для учёта остатков и анализа затрат фиксируют приход и расход продуктов на складе, отслеживают объем отходов и показывают, какие позиции в меню приносят больше прибыли.
- Системы контроля формируют отчёты по себестоимости блюд и показывают отклонения.
Креветки ваннамей очищенная с хвостом 21/25 IQF Индия (1 кг)
1 120 ₽ / шт
Как снизить пищевые отходы
Рациональный выбор ингредиентов снижает затраты ресторана и повышает его рентабельность. Оптимизировав продуктовый портфель, можно управлять себестоимостью, не снижая качество блюд.
- Использование менее дорогих частей мяса или рыбы не влияет на вкус, но делает блюда экономичнее.
- Сезонные овощи и фрукты обходятся дешевле и имеют максимальную свежесть, поэтому стоит оптимизировать меню с учетом их доступности.
- Продукты с большим сроком годности и простыми условиями хранения стоит покупать оптом. Закупка муки, масла и круп по оптовым ценам особенно выгодна для заведений с большим оборотом.
- У продуктов местного производства дешевле доставка и дольше срок хранения.
Манная крупа "Мистраль" (800 гр)
84 ₽ / шт
Как выбрать лучшего поставщика
Выбор правильного поставщика — это ключ к успешной работе заведения общественного питания. Качественные продукты и выгодные условия поставки могут существенно снизить фудкост.
Таким поставщиком для вас может стать торговый дом «Гурман». Мы поставляем широкий ассортимент готовых блюд, продуктов и ингредиентов для ресторанов, кафе, пиццерий и других заведений в Москве и по всей стране.
Для заказа свежих продуктов используйте интернет-каталог или звоните: +7 (495) 133-00-60, +7 (495) 640-24-94.
