Содержание статьи
Какое молоко выбрать для кофейни
Опытные бариста знают, что вкус капучино складывается из двух слагаемых: кофейного зерна и молока. А ещё от характеристик молока зависит, насколько стабильной будет пенка, как долго она будет украшать чашку и сможет ли придать приятный сладковатый вкус напитку без добавления сахара. Молоко, подходящее для капучино, хорошо взбивается и вручную, и пеновзбивателем, и с применением панарелло.
При этом на вопрос: «Какое молоко лучше для кофе?» нет однозначного ответа. Невозможно назвать одну марку молока, идеального для всех кофейных напитков, но можно выделить основные качества, которыми должно обладать молоко для кофейни.
Главные свойства молока, которые влияют на качество пены
Идеальная пенка имеет густую консистенцию и глянцевую поверхность. Она состоит из множества очень мелких пузырьков. На вкус — сладко-сливочная, без малейшей горчинки. Пена не выливается сразу из перевернутой ложки, стекает медленно. На такой пенке удобно создавать картинки латте-арт, печатать рисунки кофейным порошком, посыпать стружкой кокоса, шоколада или цитрусовых, не боясь, что красота быстро опадет.
Цельное молоко, как и восстановленное из порошка, а также «эко», «био» и фермерское не используют для приготовления капучино и латте в заведениях общественного питания. Пена может не получится, а напиток — приобрести неприятный запах. Чтобы создать идеальную пенку, бариста предпочитают использовать нормализованное молоко, в котором жиры, белки и углеводы доведены до оптимальных значений.
Белок
Самое важное из питательных веществ для образования пены. Высокое содержание белка делает пену более густой, тягучей, кремообразной. Лучшее молоко для кофейни содержит примерно 3% белка: 4% лучше для капучино, 2,5% — для латте. Чтобы повысить устойчивость пены, её необходимо нагреть до 60–65 °C: такая температура молока для капучино позволяет денатурировать белок, но не перегреть его, разрушив молекулы.
Молоко Эконива Professional Line 3.2% (1 л)
80 ₽ / шт
Жирность
Не влияет на процесс взбивания, но важна для создания плотной и стойкой пенки. Жир создает пленку на поверхности пузырьков, не дает им слипаться и делает пену эластичной. Также высокая жирность придает кофе сладковато-сливочный вкус. Для капучино нужно молоко 3–4% жирности. Если спросить у бариста, жирности молоко для капучино будет идеально, большинство ответит, что 3,4%. Обезжиренное придает кофе сероватый цвет и делает пенку рыхлой, высокой жирности — уменьшает чувствительность наших рецепторов ко вкусу кофе.
Молоко Parmalat 3,5% (1л) с крышкой
100 ₽ / шт
Углеводы
Лактоза (молочный сахар) придает пенке сладковатый привкус. Её должно быть минимум 4%, чтобы напиток имел насыщенный вкус без добавления сахара. Низколактозное молоко на вкус слаще, потому что лактоза в нём расщеплена на простые углеводы: глюкозу и галактозу. Нагретые напитки кажутся слаще холодных, это также важно учитывать при выборе и дегустации молока.
Молоко "Летнее Утро" 3,2% (1л)
66 ₽ / шт
Обработка
Способ обработки напрямую не влияет на качество пены, но от него зависит срок годности. Для взбивания берут холодное молоко (2–6°С) и не кипятят перед использованием, поэтому пастеризация обязательна.
Пастеризованное молоко нагревают однократно до 60–98°С, уничтожая живые микроорганизмы, но оставляя споры, которые могут развиться в тепле. Такой продукт нужно хранить в холодильнике и использовать в течение 5 дней.
Ультрапастеризованное нагревают до 140°C, но всего на 2 секунды. Микроорганизмы уничтожают полностью, поэтому продукт можно долго хранить при комнатной температуре в невскрытой упаковке.
Стерилизуют молоко 30 минут при температуре более 100°C. При этом уничтожаются не только бактерии и грибки, но и прионные белковые соединения. Срок хранения продукта — до полугода и больше.
Молоко
Торговый дом «Гурман» предлагает молоко для ресторанов, кафе и кофеен, баров и других заведений HoReCa. Для своих заказчиков мы выбираем только качественные продукты
Какое растительное молоко добавлять в кофе
Для приготовления капучино подходит не только коровье, но и растительное молоко. С каждым годом гости выбирают растительные аналоги всё чаще: одни — из этических соображений, другие — по медицинским показаниям. Чаще всего посетители кафе и ресторанов выбирают соевое, миндальное, кокосовое и овсяное.
Миндальное
Имеет приятный вкус орехов. Содержит немного белка, поэтому образует слабую пену. При нагревании до 55°C пенка получается максимально гладкая. Взбивается в кофемашине вместе с эспрессо, чтобы предотвратить расслоение от нагревания или из-за кофе повышенной кислотности.
Растительное миндальное молоко "ZINUS BARISTA" (1л)
130 ₽ / шт
Соевое
Стоит недорого, имеет неплохой нейтральный вкус. Подходит для гостей, у которых аллергия на орехи. Содержит много белка, поэтому хорошо взбивается. Его также нужно взбивать вместе с эспрессо и использовать с зерном низкой кислотности.
Овсяное
Имеет самый нейтральный вкус, не заглушает тонкие оттенки кофе. Взбивается легче, чем другие виды растительного молока, но содержит меньше белка, поэтому пенка держится не так долго. Прежде, чем создавать латте-арт на овсяном молоке, нужно дать ему постоять 40 секунд.
Растительное овсяное молоко "ZINUS BARISTA" (1л)
100 ₽ / шт
Кокосовое
Отличается высокой жирностью и сливочным вкусом. Пенится с трудом, так как содержит немного белка. Лучше не нагревать выше 65°C, чтобы не испортить консистенцию напитка. Может перекрыть вкус кофе, поэтому с ним стоит выбирать менее кислотные зерна с плотным телом.
Растительное кокосовое молоко "ZINUS BARISTA" (1л)
130 ₽ / шт
Фундучное и кешью
Фундук отличается самым ярким ароматом, который способен заглушить вкус кофе. Кешью имеет природный сладкий вкус, который может заметно изменить вкус напитка. Редко встречаются в ресторанах и кафе, поэтому могут привлечь в ваше заведение любителей чего-то особенного.
Растительное фундучное молоко "ZINUS BARISTA" (1л)
130 ₽ / шт
Выбирая альтернативное молоко, обращайте внимание на его состав. Если не знаете, какое молоко лучше взбивается для капучино, выбирайте продукт со стабилизаторами — они улучшают пенку и не дают продукту сворачиваться при нагревании. Жиры и подсластители могут замаскировать вкус кофе. Полностью растительный состав без добавок образует менее устойчивую пену.
Где заказать молоко для кофейни
Торговый дом «Гурман» уже более 10 лет выполняет поставки растительного и коровьего молока российских и зарубежных марок в заведения Москвы, Московской области и по всей России.
Доступен самовывоз из Люберецкого района (пос. Томилино).
Чтобы получить самые свежие товары по конкурентным ценам, оформляйте заказ на нашем сайте или звоните по телефонам +7 (495) 133-00-60, +7 (495) 640-24-94.